Pavlova - WHITE RESTAURANT

Le CHEF Christophe Delsaux du restaurant WHITE nous dévoile sa recette de Pavlova à découvrir sur leur nouvelle carte et facile à essayer à la maison 😉 A vos fourneaux, prêt ? Pâtissez ! 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50g de blancs d’œufs
• 50g sucre + 100g
• 50g sucre glace tamisé
• 500ml de crème Excellence 35% Elle & Vire
• 2 belles oranges
• 4 petits citrons verts
• 100ml d'eau
• Menthe fraiche

Préparation : 

La meringue : 
(50 gr de blancs d’œufs, 50 gr sucre, 50 gr sucre glace tamisé)
Réaliser une meringue traditionnelle en mélangeant les blancs d’œufs et le sucre petits à petits. A la fin, arrêter le batteur et verser la totalité du sucre glace tamisé puis mélanger 2 min à petite vitesse (Afin d’éviter que le sucre glace parte en nuage de fumée) enfin, battre à vitesse maximum pendant 5 à 7 min. On doit obtenir un appareil ferme. Mettre en poche pour coucher sur papier cuisson en forme de gouttes et bâtons. Cuire à four ventilé à 90/100 °C maximum en ouvrant la porte régulièrement pour laisser s'échapper la vapeur pendant 2h00 minimum. Réserver dans un endroit sec. Tu peux aussi acheter ta meringue directement toute prête en grande surface 😉 

Zestes de citron verts confits : 
(4 petits citrons verts, 100 gr sucre, 100ml d'eau)
Peler à vif les citrons à l'aide d'un couteau pour récupérer la peau. Bien enlever les parties blanches qui apportent de l'amertume. Émincer finement. Déposer dans une casserole et blanchir à l'eau 3 fois de suite en changeant l'eau à chaque fois. Une fois blanchis, verser l'eau et le sucre sur les suprêmes et porter à ébullition. Laisser reposer et recommencer quand le mélange est froid. Opération à réaliser 1 ou 2 jours avant la recette, le but est que le sirop confise gentiment les suprêmes. Réserver au frais quand terminé.

Les suprêmes d'oranges : 
(2 belles oranges)
Peler les oranges à vif, avec un couteau pour enlever la peau. Récupérer délicatement les suprêmes et les réserver au frais.

La crème fouettée : 
(500 ml de crème Elle et vire Excellence 35%)
Mettre au frais la crème, le fouet et le batteur avant utilisation. Dans la cuve, verser la crème, commencer à monter en vitesse moyenne pour éviter les projections puis petit à petit augmenter au maximum. On doit obtenir une crème ferme et non tranchée. Mettre en poche à pâtisserie avec la douille de votre choix. Réserver au frais.

Dressage : 
Sur une ardoise, déposer un peu de crème montée pour coller un bâton de meringue. Recouvrir généreusement avec le reste de crème montée en réalisant la forme désirée. Déposer les suprêmes d'agrumes à convenance, les gouttes de meringues ainsi que les zestes de citron verts confits sur la crème avec de la menthe fraÏche. 

Servir aussitôt.

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Tama’a maitai hoa here ma !